Haciaeldespertar – Asam lemak adalah asam organik yang terjadi sebagai ester trigliserida atau lemak hewani atau nabati. Asam ini merupakan asam karboksilat rantai karbon panjang (Poedjiadi, 1994).
Asam lemak yang terdapat di alam dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkap dan berbeda dari asam lemak jenuh dalam bentuk molekul umumnya. Asam lemak tak jenuh biasanya dalam bentuk cis. Ini membengkokkan molekul dalam ikatan rangkap, meskipun ada juga asam lemak tak jenuh dalam bentuk trans (Winarno, 1997).
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh meningkatkan kemungkinan akan terjadi isomer pada posisi ikatan rangkap tersebut (Winarno, 1997).
Banyak asam lemak umum yang tidak larut dalam air tetapi dapat terdispersi dalam NaOH atau KOH encer menjadi misel yang mengubah asam lemak menjadi sabun. Nama ini diberikan untuk garam dari asam lemak (Lehninger, 1982).
jenis lemak
Lemak yang diperoleh tubuh dari makanan terdiri dari tiga jenis lemak, yaitu:
Asam lemak jenuh
Lemak jenuh merupakan jenis lemak yang sangat penting untuk meningkatkan kadar kolesterol darah. Terutama LDL (kolesterol jahat). Lemak jenuh umumnya terdapat pada lemak hewani dan minyak tropis (minyak kelapa dan minyak sawit). Lemak ini cenderung padat pada suhu kamar. Makanan yang mengandung lemak jenuh, misalnya: kelapa, minyak kelapa, minyak sawit, keju, coklat, ayam, kalkun, dll.
Baca juga mengenai pertumbuhan kacang hijau
Lemak Tak Jenuh (Unsaturated Fat)
Lemak tak jenuh terdiri dari lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fat) dan lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fat). Lemak tak jenuh “lebih ramah” bagi tubuh karena memiliki sedikit efek pada peningkatan kadar kolesterol darah. Lemak tak jenuh biasanya berasal dari sumber makanan nabati. Lemak ini biasanya berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tak jenuh tunggal dapat meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik) dalam darah. Makanan yang mengandung lemak tak jenuh, misalnya: buah zaitun, minyak zaitun, minyak kacang tanah, minyak canola, minyak alpukat, dll.
Asam Lemak Trans (Trans Fatty Acids)
Lemak trans terbentuk melalui proses kimia yang disebut hidrogenasi. Umumnya terbentuk karena asam lemak tak jenuh terhidrogenasi, membuatnya lebih jenuh dan padat pada suhu kamar. Contohnya adalah margarin dan mentega. Lemak trans cenderung meningkatkan kadar kolesterol darah, terutama LDL, daripada lemak tak jenuh, tetapi efeknya kurang dari lemak jenuh
Sifat asam lemak
Properti fisik
Asam lemak jenuh dengan rantai karbon pendek yaitu asam butirat dan asam kaproat diketahui memiliki titik leleh yang rendah. Ini berarti bahwa kedua asam itu cair pada suhu kamar. Semakin panjang rantai karbon, semakin tinggi titik lelehnya. Asam palmitat dan asam stearat berbentuk padat pada suhu kamar (Poedjiadi, 1994).
Asam lemak tak jenuh memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Asam oleat memiliki rantai karbon yang sama panjangnya dengan asam stearat, tetapi asam oleat berbentuk cair pada suhu kamar. Selain itu, semakin tinggi jumlah ikatan rangkap, semakin rendah titik lelehnya. Hal ini terlihat dari titik leleh asam linoleat yang lebih rendah dari titik leleh asam oleat (Poedjiadi, 1994).
Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambahnya panjang rantai karbon. Asam kaproat kurang larut dalam air sedangkan asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam linoleat tidak larut dalam air. Asam linolenat memiliki kelarutan yang sangat rendah dalam air. Pada umumnya asam lemak larut dalam eter atau alkohol panas (Poedjiadi, 1994).